도살된 신선 정육들은 냉장 창고에서 냉각되는데, 이 때에 수분이 증발 되면서 중량이 줄어들게 됩니다. 이 냉각과정에서 전체 중량의 3%까지 줄어듭니다. 이렇게 급격한 중량 감소는 도살된 정육 몸체와 냉장 창고의 온도차에 의해서 초기에 대부분 발생합니다.

이 냉장 창고의 습도를 90-95%로 만들어 주면, 중량감소는 1% 이하로 줄어들게 됩니다., 

이러한 중량감소는 소 한마리당 약 4Kg정도에 해당함으로써, 정육업자의 손익에 지대한 영향을 주게 됩니다..

냉장 창고의 습도를 높여줌으로써 중량감소를 최소화하고 정육업자의 이익을 증대함은 물론이고, 다습한 곳에서는 열전달율이 좋아짐에 따라 냉각시간이 짧아지게 되어 전기료가 적게 들고 정육제품 표면에 미생물의 성장을 억제하여 줍니다.